炒面线

　　炒面线，是厦门独具特色的传统名点，是由过支的名菜馆“全福楼”和“双全酒家”的几位老师傅，在烹饪实践中创造出来的，至今已有五六十年历史了。早年，有些华侨出国时，特地用高级的保温瓶装炒面线，乘飞机带到海外去，让国外的亲友尝一尝唐山的出名点心。前几年，有４位回国观光的华侨，专门乘一辆新型的小轿车，在厦门市区寻找“双全酒家”，想品尝几十年前曾经吃过的炒面线。现在，厦门许多酒家、餐厅以到宾馆，都有炒面线这道菜。  

　　怎样才能把面线炒得芳香、柔韧好吃呢？首先要选好原料，先将适量的花生油或猪油倒进锅里烧沸，用中火将面线炸到赤黄色，然后捞上来放在盘上，再把鲜虾壳、虾头熬成虾汤，虾肉做炒料，将加勒鱼或鲳鱼、马加鱼去骨切成条片，将瘦肉切成丝，将笋、香菇、红萝卜、豌豆等菜料切成丝，将扁鱼过炸研碎。炒面线的时候，先将锅烧热，炸发葱头油。接着将肉丝、鱼片、虾仁等配料，以及适量的调味酱油，同时放进锅里，炒拌两分钟左右。然后将适量的虾汤倒进锅里，等虾汤滚沸后下味精，针炸好的面线在另一锅的开水里烫一下，去掉咸质，马上捞上来放进湔开的虾汤里，轻轻翻动，再撒下炸碎的扁鱼，加盖一两分钟，掀盖将面线轻翻动就可装盘了。